Pommé

Le Pommé à Ercé près Liffré

Le Pommé avec Gallo-Tonic à Ercé
La cuisson du Pommé au Relais des Cultures
Région	Bretagne
Département	Ille-et-Vilaine
Commune	Ercé près Liffré
Evènement	Manifestation festive traditionnelle
Période	2003 - 2020
Références
Collection	Archives Au Fil d'Ercé, collection privée
Rédacteur(s)	Monique Guilard, A & B Pivette

Historique

Le pommé est très présent en Ille et Vilaine jusque dans les années trente.. Pendant la dernière guerre, sa préparation est maintenue compte tenu de l’absence de denrées ( sucre en particulier ). Il remplace ainsi la confiture . Il est conservé au frais pendant une année dans un grand pot en terre. L’absence de moyen de conservation de l’époque explique la très longue cuisson du pommé. A l’origine, le pommé permettait de passer de bons moments entre voisins et amis, lors des longues soirées d’automne. Mais il était fait pour avoir, à moindre coût, « quelque chose à mettre » sur le pain. Il remplaçait le beurre que l’on vendait car, à cette époque, dans nos campagnes, on vivait presque en autarcie. Avec les œufs et les volailles, le beurre était l'une des rares choses que l’on vendait. C’est pour cela que le pommé était souvent appelé « le beurre du pauvre ». Il y avait deux types de pommés. Le petit pommé, ou pommé familial, qui nécessitait entre 6 et 10 heures de cuisson, ne se conservait que quelques mois. Le grand pommé, ou pommé villageois, qui nécessitait 24 heures de cuisson, permettait d’en produire de plus grandes quantités, il se conservait plus d’un an. Ce grand pommé commençait, suivant les familles, entre 2 et 3 heures du matin. Dans la journée, les enfants, les femmes et les anciens s’activaient autour du pommé. Il fallait s’occuper du feu, mettre les pommes (épluchées et coupées la veille) à cuire dans le cidre pressé pour l’occasion. Le soir, au retour des champs, les hommes venaient prêter main forte pour remuer ou « ramaoujer », car plus la cuisson s’avançait, plus le pommé devenait dur ! Après souper, les voisins et les amis venaient se joindre aux gens de la maison. C’était parti pour la fête qui allait durer jusqu'à 2 ou 3 heures du matin. On se relayait pour « ramaoujer », mais on y chantait aussi, on jouait de la musique. Dans la région d’Ercé, les grands pommés sont refaits dans le cadre associatif . Ils sont inspirés de la recette suivante (La recette de Louis Franger) : 160 l de jus de pomme ( celui-ci est la base du cidre qui n’est pas encore fermenté ) 200 kg de pommes épluchées et coupées en petits morceaux. ( pommes à cidre douces : du gros-doux ou de la bédange ). L’activité démarre le samedi midi par la « pèlerie de pommes » autour d’une grande tablée. Il faut du monde pour éplucher tous ces kilos de pommes.

Vers les 4 heures de l’après-midi, le « cidre- jus de pomme » est mis à bouillir dans une pêle ( grande bassine de cuivre ) sur un feu de cheminée. Le jus est écumé régulièrement pendant qu’il chauffe. A partir de l’ébullition, les morceaux de pommes sont incorporés progressivement dans le jus ( par casserolées ). Plus les heures avancent, plus le pommé devient épais et foncé et de plus en plus dur à remuer ou à « ramaoujer ». Le pommé est ramajoué en permanence pour éviter qu’il ne colle au fond de la pêle avec un « ribot », élément indispensable pour réussir un pommé. Au bout d’un manche en bois de presque 2 mètres, pour ne pas se brûler, est fixée une sorte de raclette ovale et plate pour épouser la forme de la pêle. Il faut bien promener le ribot sur tout le fond de la pêle. Avec les heures, le pommé prend une couleur brune. On sait que celui-ci est cuit quand le ribot tient debout tout seul.

Cette activité communautaire dure 24 heures. Une équipe continue de riboter toute la nuit . C’est l’occasion de veiller, de chanter et de danser car il faut occuper le temps et rester éveillé..

Le Pommé aux Landelles en 1974 et à Chasné en 1994

En 1974, notre équipe de musiciens est présente dans une grange « des Landelles ». Afin de réaliser un film sur les traditions de Bretagne, un groupe de personnes remet au goût du jour cette activité traditionnelle un peu oubliée. Ils font donc un « petit pommé» ainsi appelé car la quantité de pommes et la quantité de jus est moindre. La cuisson est limitée sur la durée d’une journée. Notre groupe se retrouve donc le samedi après-midi pour éplucher les pommes, et le lendemain pour démarrer la cuisson. On se raconte des blagues, on danse sur la place les danses de Dans les années 80, cette expérience se renouvelle dans ce même lieu à l’initiative de Pierrick Cordonnier, désireux de valoriser ce savoir-faire traditionnel connu sur Ercé. De cette expérience, plusieurs années plus tard au début des années 1990, redémarre la fête annuelle du pommé à Chasné sur Illet, dans un cadre associatif. C'est en 2003 que la commune d'Ercé accueille la fête annuelle du Pommé… Un grand merci à l'association Gallo-Tonic qui a mis à disposition ces documents et qui fait revivre ces traditions.

Passeurs de mémoire Le Pommé à Ercé près Liffré

Pommé à Chasné 1994 Le Pommé à Chasné sur Illet